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老坛酸菜这样密封才能保证鲜味
发布时间：2021-09-07 11:07 | 作者：酸菜鱼加盟 | 分类：我家酸菜鱼 | 浏览： 加载中
“酸菜鱼”是一道经典的江湖菜可以说是川菜的精髓，可以说深受川渝人的喜爱酸菜脆而不腻深受食客朋友的喜爱。
老坛酸菜是酸菜鱼的重中之重可谓这道菜的精髓，每年到了惊心动魄的季节川渝几乎家家户户都要腌一罐酸菜用来煮鱼、鸡、鸭等菜肴。一次酸洗基本可以使用一年酸菜也被储存起来，老坛酸菜是川渝地区的传统名优食材只有民俗村腌制法才是最正宗最传统的无添加剂老工艺，秘制老坛酸菜传统方法质朴的味道酸菜鱼的灵魂。
(老坛酸菜1-1)
老坛酸菜的主要原料是阔柄大叶绿色蔬菜，很多高海拔山区只有在每年春末才大量上市现在正是海拔较低的季节，稍早一点老坛酸菜采用特制陶器密封发酵而成，适量食用可中和胃酸增加食欲和食欲还有很多主菜如酸菜鱼、酸菜鸡、酸菜等，粉丝、酸菜牛肉等是众所周知的传统烹饪方法腌制老坛酸菜必须用密封的老坛做容器，并加入各种调味品和香料才能达到很好的效果否则其品质和口感都会大打折扣，和朋友们分享一下老坛酸菜的详细操作步骤。所需材料、调味料及操作步骤
1、准备一个容量约10公斤的带盖旧坛提前倒置清洗干净沥干水分，充分晾干也可以使用玻璃罐但炻器罐是最佳选择，青菜4斤左右提前几天洗净晒干让叶子缩水，切记不要太干。导致绿色蔬菜严重脱水。
2、冷开水或矿泉水3公斤左右加入300克盐（最好是腌制的盐）搅拌均匀，使其完全融化备用有条件的可以加300克左右，老坛酸水使发酵更快质量更好。
3、加入鲜小米辣150克左右（青红都有，红辣椒都可以）鲜辣椒30克左右（也可以用干辣椒，但效果不如鲜辣椒）,老姜片约100克高粒白酒约50克，八角碎2颗香精5片切丝，麻糖20克是的）肉桂5克越碎越好有新鲜茴香的朋友加点茴香叶味道更好以上调料在盐水中充分搅拌，提前4小时浸泡发酵调料全部捞不出来让它一起发酵。
4、将煮好的卤水约四分之一倒入旧坛中，注意将四分之一的调料加在一起。加入大约三分之一的青菜，把它们放得紧紧的。以这种方式循环，直到所有绿色蔬菜都放入罐中。根据蔬菜的高度和祭坛的大小准备两根适当长度的竹签或木签，实用的筷子是最好的如果它们更长则需要缩短它们它水平放置在果岭上这样果岭就不会露出水面。最后，小心地盖上盖子并在祭坛边缘用清水密封只需将自来水加到祭坛的边缘。
整个步骤注意不要接触原水和油脂通常存放在阴凉、通风、避光、清洁的地方，祭坛发酵7天后即可食用清洁祭坛边缘每4天更换一次祭坛边缘水，此方法可保存一年但是大家千万不能掉以轻心因为酸菜鱼的保存没那么简单，而且坛子的边缘一定要时刻留着水不然坛子里的菜会变质。
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